Torna la nostra rubrica “A tavola con l’avversario”. La Roma affronterà nella ventiduesima giornata di campionato il Parma e la nostra redazione ha deciso di proporvi la preparazione di un piatto tipico parmense: il Soufflè al Parmigiano Reggiano
UN PO’ DI STORIA
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP di latte vaccino intero di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento.
Dalla forma cilindrica con scalzo leggermente convesso o quasi dritto, ha un diametro che varia dai 35 ai 45 cm, con un’altezza pari a 18-24 cm, e una pezzatura dai 22 ai 40 kg.
Lo si riconosce dai marchi apposti sulla crosta e dagli inconfondibili puntini: il sapore è fragrante, delicato, saporito ma non piccante.
Ottimo ricettato, meraviglioso in purezza per gustare le diverse stagionature di riferimento per il consumatore (18 mesi, oltre 24 mesi, oltre 30 mesi).
Questo prestigioso formaggio italiano noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili, vanta origini antichissime e già Columella, Varrone e Marziale in epoca romana decantavano la produzione e la fama di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell’attuale Parmigiano Reggiano.
A metà del 1300 Giovanni Boccaccio, nel suo Decamerone, cita il Parmigiano per condire maccheroni e ravioli collocandolo nel Paese di Bengodi, e sancendone una tipizzazione ed una notorietà immutate fino ai nostri giorni (…ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giú, e chi piú ne pigliava piú se n’aveva…).
Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, sorto nel 1934, associa i caseifici produttori del formaggio omonimo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna, che costituiscono la zona tipica di produzione.
INGREDIENTI
90 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato
25 cl di panna fresca
un cucchiaino d’amido di mais
2 uova
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
burro q.b.
PREPARAZIONE
Mettete la panna in un pentolino. Fate sciogliere la fecola con un cucchiaio di acqua e aggiungetela alla panna, mescolando con cura. Aggiungete anche un po’ di sale, il pepe macinato fresco e una spolverata di noce moscata. Ponete il pentolino sul fuoco e portate ad ebollizione il contenuto.
Nello frattempo sbattete con una frusta le uova insieme al Parmigiano Reggiano grattugiato.
Quando la panna è in bollitura, toglietela dal fuoco e aggiungetene un po’ alle uova sbattute con il Parmigiano Reggiano, mescolando rapidamente per portare le uova in temperatura. Fate amalgamare e aggiungete la restante panna, mescolando con cura.
Quando il composto è pronto, potete riempire le formine di alluminio. Prima di versarvi il composto ungetele con un po’ di burro oppure con uno spruzzo di spray indicato per la cottura antiaderente.
Riempite la formine di alluminio con la salsa al Parmigiano Reggiano ma non fino a colmarle: lasciate 1 centimetro di spazio dal bordo. Mettete gli stampini in una teglia dai bordi alti adatta alla cottura a bagnomaria: aggiungete l’acqua – facendo attenzione a non bagnare il preparato – e mettete a cuocere per 20 minuti in forno caldo a 150 gradi.
Mentre gli sformatini cuociono, potete preparare delle croccanti cialde al Parmigiano Reggiano.
Su un foglio di carta forno stendete un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato e appiattitelo, dandogli la forma di un cerchio: mettete nel forno a microonde per 1 minuto (la cottura nel microonde dipende comunque dalla potenza del vostro elettrodomestico: il formaggio deve sciogliersi completamente).
Quindi estraete la carta forno, facendo attenzione a non scottarvi con il formaggio fuso perché è molto caldo. Aspettate qualche istante, dopodiché modellate la cialda come preferite. Ad esempio stropicciatela al centro per darle la parvenza di un fiore croccante.
Quando lo sformato è cotto, fatelo raffreddare per 5 minuti per farlo rassodare.
Estraetelo con cura dallo stampino e impiattatelo: servite con alcune gocce di aceto balsamico e il fiore croccante di Parmigiano Reggiano.
A tutti i tifosi giallorossi buon appetito… e FORZA ROMA!